Στην καρδιά της “χώρας” των Βάσκων, το εστιατόριο ενός μικρού χωριού 1800 κατοίκων κοσμεί σταθερά τη σεβαστή λίστα των 50 καλύτερων του κόσμου και θεωρείται ο ναός του ψησίματος
Σε όλες τις μαγειρικές κουλτούρες του κόσμου το ψήσιμο παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο. Κάθε λαός σε κάθε περιοχή του κόσμου ακολουθεί τη δική του παράδοση και τις δικές του μεθόδους. Υπάρχει, όμως, μια περίπτωση που διαφέρει.
Το χωριό Axpe στην κοιλάδα του Atxondo βρίσκεται στη σκιά του ύψους 1331 μέτρων όρους Monte Aboto, που αποτελεί μια προέκταση των Πυρηναίων. Ο σεφ , ιδιοκτήτης του εστιατορίου Asador Etxebarri (Ασαντόρ Ετσεμπάρι) έχει κάνει διάσημο τον τόπο του, όπου καθημερινά καταφθάνουν επισκέπτες απ’ όλον τον κόσμο για να δοκιμάσουν την κουζίνα του στο 200 ετών πέτρινο κτίριο στην πλατεία του χωριού. Το εστιατόριο παραμένει σταθερά τα τελευταία χρόνια στην πρώτη 10άδα στην αξιοσέβαστη λίστα των World’s 50 Best Restaurants, ξεπερνώντας κολοσσιαίας φήμης «ναούς της γαστρονομίας», ενώ το 2021 έφτασε μέχρι και το Νο3.
Τι είναι αυτό, όμως, που κάνει διαφορετικά στην κουζίνα του;
Ο Victor βρίσκεται στο ίδιο σημείο από το 1990, αλλά «ανακαλύφθηκε» ως το μυστικό της Ισπανίας στα μέσα της δεκαετίας του 2000 και έκτοτε ανήκει στην κοινότητα των μεγάλων σεφ του πλανήτη. Φυσικά, δεν έχει καμία σχέση με τη μοριακή γαστρονομία που αναπτύχθηκε ευρέως στην Ισπανία. Το φαγητό του είναι απλό και αληθινό. Η μαεστρία κρύβεται στη διαχείριση της πρώτης ύλης. Ο Victor είναι ένας αυτοδίδακτος ψήστης που αυτοσχεδιάζει πάνω από μία ειδικής κατασκευής σχάρα, χρησιμοποιώντας εντελώς δικής του έμπνευσης εργαλεία ψησίματος. Εκεί ψήνει τα πάντα, παίζοντας με τις αποστάσεις και το είδος της φωτιάς. Από κρέατα, ψάρια και όστρακα, μέχρι ευαίσθητα λαχανικά και … χαβιάρι – το οποίο παρεμπιπτόντως το περνάει ανεπαίσθητα και αέρινα από τη φωτιά για να του δώσει μια άλλη διάσταση. Μέχρι και τα γλυκά του μενού θα φτάσουν στο τραπέζι με ένα χάδι καπνού.